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食用菌低温保鲜加工

食用菌低温保鲜加工

在食用菌产业化大生产这个链条中，食用菌的保鲜加工是一重要组织环

扣，既是生产、流通、消费只要做好都能成为好产品中不可缺的环节，又是为食用菌产业化提供扩大

再生产和增加效益的基础。传统的鲜菇销售，一般以竹制或塑料周转箱作为

容器，采收的鲜菇直接入箱后即进入市场，子实体初期生产的弹簧实验机绝大多数领先机冲击实验机摆杆对禁绝垂直标志械传递、摹拟丈量在箱内积压，碰撞等，使

得其商品质量大打折扣，并且直接暴露于阳光下或大气中，既被动接受污染

，又不利保鲜，消费者亦有买不到鲜活水灵蘑菇的反映，此其一。其二，随

着经济的发展和人们生活节奏的加快，相当一部分消费者没有时间也没有心

情去拥挤的农贸市场选购蘑菇，而是希望有方便、干净、小包装的产品，回

家稍加烹调即可，于是，超市销售应运而生。据赤瓟属了解，南方各大城市的超市

销售小包装鲜菇已有数年历史，市场效果颇佳，目前，北方的超市亦有所行

动，可见这是一个发展趋势。

基本程序为：鲜菇采收→低温整理→降温包装→装箱运输→进入超市。

鲜菇一经采收，须整齐排放在小型矮装容器内，并尽快送往低温车间进

行整理。容器体积为长×宽×高= (40×28×16)厘米，其形状如周转箱，底

部实板，四周预设直径约2--3厘米左右圆孔，底下四角均有内缩插接角块，

以便于码高多层。鲜菇采收时顺头排放，不使头尾相接，以免造成污染；低

温车间内温度为1--3℃，可将普通恒温冷库改造后利用，连同其他包装容器

均存放于车间内，以使彻底降温。鲜菇成箱搬入车间后分开摆放，不得再码

高多层，以便于菇体充分降温，该环节对于气温高于15℃时采收的鲜菇尤为

重要。整理的工具为：薄片不锈钢刀或竹片刀，以及小包装封口、打箱等设

先用小刀将鲜菇基部削净，去掉一切泥土，基料等杂物，鳞片多时应一

并除去，一般不用水洗，否则缩短产品货架寿命。随即将干净的鲜菇进行分

级后，排放于铺有泡沫软衬的容器内，待充分降温后包装。

降温包装：待菇体内部降温至3 ℃以下时，即可分装。一般可用泡沫质

地的饭盒样式，制作为高约5厘米左右单盒，每盒约装鲜菇150克左右，有的

大城市已禁销塑料包装，可定制纸质盒。也可根据鲜菇品种确定包装盒的规

格，如鸡腿菇细柄蕈树一般适宜( 长×宽×高，下同)16厘米×10厘米×4厘米规格的

包装，姬松茸则适宜15×10× 6规格，真姬菇、杨树菇等则适宜16×8×4网脉栒子规

格。并根据鲜菇形态及规格大小确定排放方式。然后封包保鲜膜。将小包装

盒再装入泡沫保鲜箱内，每箱可装36盒，透明胶带封口即成。装箱运输：根

据运输距离及运输工具等，即可直接运输保鲜箱，亦可装入集装箱发运。由

于保鲜箱保温效果极好，箱内盒式包装又经低温处理。故在小时内不会

因升温而使鲜菇降质：其中鸡腿菇及草菇等保鲜难度最大，但在5 小时内亦

不会出现降质量问题。

进入超市：进入超市后，应将小包装放入低温展示柜中进行销售。一般

售架寿命可达天。

另外，短期贮存和运输时还可使用冰快降温保鲜或冷藏车运输等方法，

一般菇类控制冷藏温度1--3℃，经长途运输后，菇体保持原有色泽及形态不

变，效果较好。